Aramburu - Buenos Aires

Há tempos atrás, e bota tempo nisto, tinha lido sobre um Chef argentino novo, nem 30 anos, ou se tiver mais, uns trinta e nada....no máximo. Qual o nome: Gonzalo Aramburu. Pois bem, o Aramburu - Salta, 1050 - Buenos Aires - www.arambururesto.com.ar, está muito bem escondido. Pouco se lê, pouco se fala desse fenômeno. O histórico do Chef, é de tirar o fôlego: estágio em restaurantes europeus de 2 e 3 estrelas Michelin, com direito a formação na École Lenotre de Paris, trabalho em grandes restaurantes de NY e Chicago, seis anos trabalhando no exterior - Europa e estados Unidos.  E isto tudo com 30 anos...impressionate. Mas qual o motivo de minha surpresa...... Ao fazer a reserva, via concierge de nosso hotel, achei estranho o funcionário do hotel, não ter feito nenhum comentário a favor ou sobre o local, depois pelo taxista que nos disse: " Vcs tem certeza que vão saltar aqui..." " Vou esperar com o carro até vcs terem certeza que vão ficar..." Juro que não entendi!!! estava ansioso para ver a arte do Chef Gonzalo e  notei que os próprios argentinos não o conheciam.... algo havia de errado. Fácil: a cozinha do Chef  Gonzalo Aramburu é de vanguarda...mais chegado a um  Ferran Adriá que para a culinária portenha, cheia de carnes e churrascos!!!

Ouso dizer que ele é um Alex Atala dos pampas, que ainda não desabrochou. Seu talento, na minha opinião, é inquestionável!!!! Qual o motivo de não ser tão conhecido: além de sua culinária inovadora, ele está muito mal localizado. Numa rua deserta, num bairro deserto, sem letreiros e desafiando a sorte.

Ele me fez lembrar do Chef Flávia Quaresma em seu falecido bistrô em Botafogo, cercada por botequins mequetrefes. Tive o prazer de ter ido no Caremé pouco antes dele fechar, com a Olga, e ficamos sozinhos por quase duas horas e meia.....tristeza!!!

Mas vamos voltar ao Aramburu....tomara que ele resista, tomara que ele aguente firme até que seja reconhecido.

Aliás, um recado para a Constance Escobar, que sou fã.....pena vc não ter ido ao Aramburu, vc mesmo disse que teria gostado de ir....tenho certeza que sim!!!!

Mas vamos lá.....

Para começar de forma ousada...o Aramburu só serve um menu desgustação!!! É uma viagem!!!!!

A primeira entrada nos fez sair da realidade e começar a imaginar o que estaria por vir: uma pedra (de verdade) sobre uma pequena tábua de madeira. A pedra veio com entalhes que deixavam que os aperitivos fossem colocados sobre ela. Pura engenhosidade.... Os aperitivos: Chip de mandioca com páprica, grisinis com azeitonas prestas encrustadas, sopa de calabazza e genegibre com tangerina nitrogenada (a tangerina veio em pequenos pedaços e recebeu niterogênio líquido sobre ela, na hora, congelou como pedra, nunca tinha visto nada igual), canolli de batata com recheio e creme de manjericão e nozes (quase um pesto...) e fechando, um paté de carne defumada com geléia de marmelo. Meus amigos, isto tudo é só uma entrada!!!!

Entrada

Entrada, vista de lado

Próxima parada: ovos cozidos à 70 graus, quase poché, chips de bacon com brunoise de batatas crocantes e creme de cruasán. De novo o ovo a nos perseguir no cardápio. Puro engano, o crocante da batata e do bacon fizeram com que o sabor do ovo se misturasse perfeitamente aos demais sabores... perfeito!!!

Ovo, brunoise de batatas crocantes, bacon e creme

Continuando nosso jantar: vamos ver se consigo explicar...coelho cozido no vácuo por 8 horas, com focaccia de ervas e véu de clorofila, pure de cogumelos da estação e azeite, flores e brotos...ufa. O coelho estava desmanchando na boca, a focaccia de ervas e o pure de cogumelos deram leevza ao prato, as flores e os brotos, nem se fala. Pura ousadia...magia de sabor.....é o Alex Atala dos pampas!!!!!!!!

Coelho cozido no vácuo por 8 horas

No vácuo do coelho o Chef nos serviu um tartar de salmão com molho e limão e ervas. Além do sabor do molho de limão...o detalhe foi a forma dele servir este prato....dentro de uma concha, sobre uma ardósia com um rastro de sal marinho....Mais uma vez a criatividade na arte de servir.

Tartar de Salmão com molho de limão

Detalhe da espuma......

Depois desse prato, a surpesa da noite: camarões com castanhas, marinados em molho de soja, arrumados sobre pedra refratária com consomé de algas marinhas. Vamos as explicações: o prato estava arrumado da seguinte maneira : a pedra refratária (super quente) no fundo, os camarões por cima, a massa crocante por cima dos camarões e uma taça de vinho tinto por cima de tudo....imaginaram.....

Camarões sobre pedra refratária...

Reparem a pedra no fundo do prato com o taça cobrindo tudo. A taça é retirada na sua frente, os aromas sobem.....

Ao natural...

Aí o garçon joga o consomé de algas marinhas sobre os camarões e a massa crocante. A consomé ferve em contato com a pedra....

Ebulição de aromas.....

Após esta alquimia, é só degustar.......que obra de arte!!!!!!

Pronto para degustação: camarões sobre pedra refratária, massa crocante, consomé de algas!!!!!

Acabou...claro que não!!!!!

Voltamos ao mar: merluza negra cozida à 60 graus, creme de alcachofras com trufas, migalhas de azeitonas, folhas, endívias e aspargos! Nada errado, tudo combinando. A merluza soltando pedaços....perfeita. O creme de alcachofras maravilhoso... as  endívias, os aspargos...os pedacinhos de azeitona....

Merluza negra, creme de alcachofras, aspargos e endívias...detalhe das migalhas de azeitona preta sobre o creme de alcachofras.....

Voltando para as carnes.....carne de porco com pimentas, crocante de quinua, geléia doce e rastro de chocolate. Detalhe...ficou por conta do rastro de chocolate no prato.....delícia.!!!!! Chocolate e porco....deu certo!!!!!

Porco com crocante de quinua

Quase no fim.....ainda  nas carnes...um cordeirinho....sobre leito de creme de pimentão vermelho e batata torneada..... Meus amigos, cordeiro é cordeiro...e o creme de pimentão estava delicioso. Detalhe nas migalhas de azeitonas...de novo!!!!!

Cordeiro sobre creme de pimentões, migalhas de azeitona e batata torneada.

Graças Deus as sobremesas!!!!!!!!!

A primeira foi de tirar o fôlego: sorvete de lima Kafir sobre leito de aveia, com caldo de cardamono e pedaços de abacaxi... O que parecia impossível se realizou! Uma sobremesa leve e saborosa.

Sorvete de lima Kafir, leito de aveia, abacaxi e infusão de cardamono

Isto era só o início....creme de folhas de coca, crostini de quinua com blueberry....Que maluquice!!!! Sorvete de folhas de coca.....delicioso!!!!

Sorvete de folha de coca, crostini de quinua e blueberry

Para fechar, voltamos aos tempos de criança: algodão doce, marshmallow, queijo de ovelha e geléia de mandarina....simples e eficiente!!!!

Algodão doce, marshmalow, queijo de ovelha e geléia de mandarina.

Depois disso tudo...que cansaço....café e conta: tirei uma foto dos açúcares que foram oferecidos....pedra de açúcar com aniz, mascavo escuro, mascavo claro e cristal...adoçante só se vc pedir!!!!

Açúcares

Regamos esse menu todo com um Val de Flores, Malbec - 2002.

Detalhe, de novo: a conta foi menor que se pagássemos por aqui...e não por conta do câmbio não!!!!!!

Se estiverem em Buenos Aires, não deixem de reservar um lugarzinho no Aramburu!!!!